Mense e ristorazione collettiva
Meno guasti e costi energetici più bassi nella vostra cucina professionale
Controllo della refrigerazione con intelligenza artificiale, installabile su impianti esistenti: per mense universitarie, mense aziendali e ristorazione collettiva
Catena del freddo sicura e documentata senza interruzioni
Controllo in tempo reale in base all’utilizzo effettivo, non a setpoint fissi
Collaudato in cinque mense universitarie dello Studierendenwerk OstNiedersachsen
Cosa ottiene Coldsense nella vostra cucina
Quattro miglioramenti, misurati e documentati ogni mese
34.714 €
di costi per guasti in meno
Studierendenwerk OstNiedersachsen: da 68.663 € (dal 2020 al 2022) a 33.948 € (da 10/2022 a 04/2025).
32.252 kWh
di elettricità in meno all’anno
Dal 10 al 22% per sede, misurato in quattro mense nel 2024.
13,3 tonnellate
di CO₂ in meno all’anno
Risparmio energetico più perdite di refrigerante evitate.
Catena del freddo conforme
documentata senza interruzioni
Temperature registrate in continuo peril piano HACCP, per una documentazione più semplice
La realtà
Nelle cucine professionali il freddo lavora 24 ore su 24, e spesso in modo inefficiente.
Nelle mense universitarie, nelle mense aziendali e nella ristorazione collettiva, la refrigerazione lavora in silenzio e senza sosta: diverse celle frigorifere positive e negative, separate per carne, verdure, ricevimento merci e uso giornaliero, spesso distribuite su due piani. Insieme sono tra i maggiori consumatori di elettricità dell’edificio, e tra i pochi che quasi nessuno controlla nel dettaglio.
Tante piccole celle, nessuna sotto controllo
Invece di un unico grande impianto, molte celle separate con usi diversi. Per un’ottimizzazione manuale manca semplicemente il tempo
L’attività cambia, il controllo no
Nel picco del pranzo le porte si aprono ogni minuto. Nei momenti di scarsa affluenza il carico cala, ma l’impianto continua a raffreddare come se fosse l’ora di punta.
La catena del freddo non è negoziabile
La normativa fissa limiti di temperatura precisi, ad esempio al massimo +10 °C per i cibi cotti da consumarsi freddi, e una catena del surgelato senza interruzioni. Il risparmio non deve mai andare a scapito della sicurezza alimentare.
Il conflitto di obiettivi, e come si risolve
La maggior parte degli impianti segue setpoint fissi e intervalli di sbrinamento rigidi, impostati anni fa. Non sanno se è l’ora di punta o un periodo di attività ridotta, se una porta è aperta o se un evaporatore è già ghiacciato. Si sbrina a orario, non in base allo stato reale.
La refrigerazione è messa alla prova soprattutto d’estate. L’aria esterna calda e umida fa ghiacciare più in fretta gli evaporatori e l’impianto lavora al limite. Sotto questo carico, un ghiacciamento non rilevato può trasformarsi in un vero guasto, fino al fermo dell’impianto e alla perdita della merce stoccata.
Allo stesso tempo, la catena del freddo è regolata per legge: il Regolamento (CE) n. 852/2004 con il sistema HACCP e i limiti di temperatura della normativa nazionale (DPR 327/1980). Anche l’energia è sotto osservazione: i Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione collettiva (DM 65/2020), obbligatori negli appalti pubblici per scuole, uffici pubblici, università, caserme e strutture sanitarie, fissano requisiti di efficienza energetica e di refrigeranti a basso impatto per frigoriferi e congelatori professionali.
È questo l’apparente conflitto: raffreddare in sicurezza e allo stesso tempo risparmiare. Un controllo rigido può garantire in modo affidabile solo una delle due cose. Un controllo che apprende riduce i consumi dove ci sono margini, senza toccare la catena del freddo.
La soluzione
Un controllo che ragiona in anticipo.
Coldsense collega al vostro impianto frigorifero esistente un livello di controllo autoapprendente. I sensori rilevano in tempo reale la formazione di ghiaccio, le aperture delle porte e il clima della cella. L’intelligenza artificiale apprende il ritmo della vostra struttura e gestisce sbrinamento e temperatura in base al fabbisogno reale, cella per cella.
Nessun intervento sull’impianto frigorifero. Nessun nuovo impianto. Compatibile con tutti i principali sistemi di regolazione del freddo.
I tre moduli di controllo principali:
Monitoraggio delle celle frigorifere
Sensori di ghiaccio, porte e ambiente rilevano ciò che accade davvero nella cella, compresi i tempi di apertura delle porte
Sbrinamento intelligente
Si sbrina quando c’è ghiaccio, non a orario. La leva di risparmio diretto più importante.
Controllo intelligente della temperatura
I setpoint seguono occupazione e aperture delle porte, sempre entro i limiti di temperatura prescritti
Nelle mense e nelle grandi cucine questi tre moduli sono quasi sempre il punto di partenza. Si possono aggiungere altri cinque moduli, ad esempio l’integrazione con il fotovoltaico, la gestione dei picchi di potenza o il collegamento di altre grandi utenze.
Dove agisce Coldsense
Dove la leva è più forte
Ovunque il freddo lavori 24 ore su 24 e le condizioni nella cella cambino molto
Celle negative e congelatori
Il problema
gli evaporatori ghiacciano di continuo e vengono sbrinati secondo un programma fisso, indipendentemente dal ghiaccio effettivamente formato. Questo costa due volte: energia per sbrinamenti inutili e calore che l’impianto deve poi smaltire di nuovo.
Cosa fa Coldsense
- lo sbrinamento segue lo stato di ghiacciamento misurato
- Dall’81 al 91% in meno di sbrinamento nelle sedi analizzate (2024)
Celle frigorifere della cucina
Il problema
nel picco del pranzo le porte si aprono di continuo ed entra aria calda e umida. È proprio questa umidità a favorire ghiaccio e consumi, e un impianto a tempo non può reagire.
Cosa fa Coldsense
- aperture delle porte, temperatura e formazione di ghiaccio vengono misurate in continuo. Così diventa visibile dove nascono i consumi in eccesso.
- 9.421 ore di apertura porte misurate all’anno: una base concreta per sensibilizzare il personale di cucina
Cook & chill e abbattimento di temperatura
Il problema
i cibi appena cotti devono essere abbattuti subito e mantenuti freddi in sicurezza fino alla rigenerazione. Il fabbisogno di freddo arriva a ondate ed è elevato
Cosa fa Coldsense
il sistema riconosce il ritmo dei lotti e mantiene in modo affidabile le temperature richieste per l’abbattimento e la conservazione a freddo
Referenze
Ristorazione universitaria e grandi mense scelgono Coldsense
Tante piccole celle positive e negative invece di un grande impianto, e un’affluenza che cambia molto nel corso della giornata, della settimana e del semestre. Coldsense gestisce impianti di questo tipo in cinque mense universitarie dello Studierendenwerk OstNiedersachsen, l’ente per i servizi agli studenti della Bassa Sassonia orientale: dalla singola cella frigorifera fino a un sistema di celle negative interconnesse. Ciò che funziona in una sede può essere esteso all’intera organizzazione.
Abbiamo potuto dimostrare una riduzione del consumo di energia elettrica fino al 47,9% in inverno. I dati sulle aperture delle porte della nostra cella frigorifera ci hanno aiutato a comprendere e ottimizzare meglio la nostra attività.
Studierendenwerk OstNiedersachsen
Cinque mense universitarie: Braunschweig Mensa 1 e 2, Wolfenbüttel, Clausthal e Hildesheim.
- 32.252 kWh risparmiati (2024, quattro sedi analizzate)
- 13,3 t di CO₂ in meno
- 34.714 € di costi per guasti in meno
Redditività e incentivi
Un investimento che conviene su più fronti.
Coldsense riduce i costi di esercizio due volte: meno consumo di energia e meno guasti imprevisti con i relativi costi. Dopo una fase di apprendimento di circa tre mesi, i risparmi agiscono in modo continuo. La rapidità del ritorno dell’investimento dipende da dimensioni dell’impianto, prezzo dell’energia e modalità di utilizzo. Prepariamo una stima affidabile sulla base della vostra documentazione tecnica.
I dati necessari li fornisce Coldsense stesso: consumi, temperature e sbrinamenti, per singola cella e per modulo, in report mensili. Questo supporta anche un sistema di gestione dell’energia già esistente secondo la ISO 50001.
Obiettivi pubblici e incentivi
Per le mense di università, ospedali ed enti pubblici, la direttiva UE sull’efficienza energetica fissa un obiettivo chiaro: gli enti pubblici devono ridurre ogni anno di almenol’ 1,9% il proprio consumo finale di energia. Coldsense contribuisce con risparmi misurati e documentati.
In Italia, gli interventi di efficienza energetica possono accedere a strumenti gestiti dal GSE, come il Conto Termico 3.0, che prevede anche la building automation, o i Certificati Bianchi. L’ammissibilità dipende dal tipo di soggetto, dall’intervento e dal risparmio ottenuto.
Insieme a partner specializzati verifichiamo quali incentivi sono adatti a voi.
Domande frequenti
Quanta energia fa risparmiare Coldsense nella cucina di una mensa?
Il risparmio dipende dall’impianto, dalla situazione di partenza e dai moduli scelti. Nelle quattro sedi analizzate dello Studierendenwerk OstNiedersachsen, nel 2024 il risparmio è stato compreso tra circa il 10 e il 22% per sede, per un totale di 32.252 kWh e 13,3 tonnellate di CO₂. Il risparmio agisce in modo continuo dopo una fase di apprendimento di circa tre mesi.
Coldsense riduce anche i guasti, non solo i consumi?
Sì. Il rilevamento precoce delle anomalie e lo sbrinamento in base al fabbisogno evitano danni conseguenti come il ghiacciamento nei picchi di carico. Presso lo Studierendenwerk OstNiedersachsen i costi per guasti tecnici sono scesi da 68.663 € nel periodo dal 2020 al 2022 a 33.948 € da ottobre 2022 ad aprile 2025, con un risparmio di 34.714 €.
Coldsense è compatibile con le norme di sicurezza alimentare e con la catena del freddo?
Sì. Coldsense lavora entro i limiti di temperatura prescritti e ottimizza solo quando e come vengono raggiunti. Sul piano giuridico valgono il Regolamento (CE) n. 852/2004 con il sistema HACCP e i limiti di temperatura nazionali, ad esempio al massimo +10 °C per i cibi cotti da consumarsi freddi e +4 °C per i prodotti a base di crema o panna. Coldsense registra e documenta le temperature in continuo, semplificando la documentazione richiesta.
Quanto è impegnativa l’installazione in una cucina in attività?
I sensori non vengono installati durante il servizio, ma dopo la chiusura della cucina, nei giorni di riposo o durante le chiusure per ferie. Per motivi igienici, lavori elettrici durante l’attività della cucina non sarebbero accettabili. A seconda dell’entità, il montaggio richiede pochi giorni e si può programmare nei periodi di chiusura già previsti.
Dopo quanto tempo il sistema produce effetti?
Dopo l’installazione, l’intelligenza artificiale apprende per circa tre mesi le modalità di utilizzo delle vostre celle, prima di assumere il controllo. Solo allora iniziano i risparmi, che da quel momento proseguono in modo continuo.
Coldsense conviene anche con diverse celle frigorifere di piccole dimensioni?
Sì. Proprio le mense e le strutture di ristorazione collettiva gestiscono di solito molte piccole celle positive e negative con usi diversi. Coldsense controlla ogni cella singolarmente in base al fabbisogno reale e rende confrontabile, su tutte le celle, dove nascono i consumi in eccesso.
Cosa succede in caso di guasto dei sensori o del sistema di controllo?
L’impianto torna automaticamente al suo sistema di regolazione originale. La refrigerazione continua a funzionare senza interruzioni: viene sospesa solo temporaneamente l’ottimizzazione. Le anomalie sono monitorate e segnalate in modo continuo.
Verifichiamo insieme il vostro potenziale di risparmio.
Bastano pochi dati sul vostro impianto: numero e tipo di celle positive e negative, refrigerante, consumo elettrico indicativo e infrastruttura energetica esistente. Riceverete una prima valutazione entro un giorno lavorativo.